1. April 2016

"Schnecke trifft Stern" - Knöpfle im Sternerestaurant Speisemeisterei im Schloß Hohenheim in Stuttgart

 Zum 10-jährigen Bestehen der Slow Food-Messe "Markt des guten Geschmacks" in Stuttgart hatte Alexander Lorenz (Chef des Slow Food-Conviviums Stuttgart) die Idee, den Gästen der "Verabredung zum Essen" (bei der jedes Jahr anlässlich der Slow Food-Messe von Vereinsmitgliedern ein tolles Menü zubereitet wird) etwas ganz besonderes zu bieten. Als Ort der Veranstaltung hatte er sich die Speisemeisterei, eines der rennomiertesten Restaurants Stuttgarts, ausgedacht. Und als Kochmannschaft sollten die Südwest-Convivien Deutschlands gemeinsam Personal, Rezepte und Weinbegleitung stellen. Was für ein Plan!

Als dieses Vorhaben an das Convivium Schwarzwald-Baar-Heuberg herangetragen wurde, war den Verantwortlichen sofort klar: Bei dieser Gelegenheit werden wir unsere Schwenninger Knöpfle präsentieren! Und natürlich sollten die Knöpfle auch besonders fein dargeboten werden. Schließlich isst das Auge bekanntlich mit, haben die Gäste der Speisemeisterei völlig zurecht eine hohe Erwartungshaltung und die anderen beteiligten Convivien glänzten vom Start weg mit ganz tollen Ideen für ihren Menü-Beitrag.

So erhielt Martin Strangfeld, als Arche-Fachbeirat für die Knöpfle zuständig, die Aufgabe, sich ein angemessenes Rezept auszudenken. Gesagt - getan. Im Verbreitungsgebiet der Knöpfle gibt es ja zahlreiche Rezepte für die Nudelspezialität, als gebürtiger Schwenniger war für ihn aber klar, dass die Knöpfle in der Brühe serviert werden und dazu nur heimatlich vertraute Aromen in den Teller dürften. So war der Schritt zur Kombination Wirsing+Rauchfleisch sowie Siedfleisch+Kartoffel nur ein kleiner. Viel schwieriger war die Aufgabe, diese Ideen in mundgerechte Happen zu packen. Schließlich mussten die Knöpfle löffelgerecht als Zwischengang serviert werden.

Aus der (persönlich geliebten) Variante mit Siedfleisch und Kartoffelsalat wurden so von Martin Strangfeld "Tafelspitz-Kartoffel-Röllchen" und auf Basis von Wirsing und Rauchfleisch wurden "Wirsing-Schäufele-Pralinen" ausgetüftelt. Nach dem ersten und zweiten Probekochen war klar: die Rezepte sind zwar geschmacklich prima gelungen, das Anfertigen der Röllchen und Pralinen in minimierter Form benötigt aber einen hohen Zeitaufwand.

Bei den beiden Probekoch-Terminen wurde gleich die angenehme Aufgabe miterledigt, einen passenden Wein zum Knöpfle-Rezept auszusuchen. Die Entscheidung fiel dann deutlich und einstimmig aus: der Belemnit Blanc de Noir 2014 vom Weingut Clauß in Lottstetten-Nack passte "wie die Faust aufs Auge".

Als das Kochteam Matthias Schlenker und Martin Strangfeld am Tag des Geschehens (leider staubedingt verspätet) in der Speisemeisterei ankamen, wurden sie vom Küchenchef der Speisemeisterei Markus Eberhardinger herzlichst begrüßt: "Euer Rezept interessiert mich ganz besonders. Ich liebe Rezepte, die auf klassischen Gerichten basieren." Und als er die Knöpflemaschine zu Gesicht bekam: "Super-Teil! Sowas brauche ich unbedingt. Könnt ihr mir so eine besorgen?"

Leider waren zu diesem Zeitpunkt in der Küche die besten Kochplätze bereits durch die anderen vier Slow Food-Kochteams belegt. Also schnell zusammen mit Markus Eberhardinger die Zutaten zusammengesucht, uns mit ungewohnten Maschinen wie Kombidämpfer und Thermomix vertraut gemacht und zackig losgelegt. Immerhin waren achtzig Gäste angemeldet. Vorher wurde aber noch kurzfristig Gudrun Strangfeld, die eigentlich zum Service eingeteilt war, als dritte Köchin verpflichtet. Der zeitliche Vorsprung der anderen Teams sollte möglichst schnell aufgeholt werden. Gestartet wurde mit den Wirsing-Schäufele-Pralinen, dicht gefolgt von den Tafelspitz-Kartoffel-Röllchen. Die ausgezeichnete Rinderbrühe hatten die Köche der Speisemeisterei bereits vorbereitet und die Schwenninger Knöpfle sollten erst kurz vor dem Servieren "getriebelt" werden.

Nach über fünf Stunden toller Teamarbeit mit hilfreichen Tipps der Speisemeisterei-Profis lagen Pralinen und Röllchen fertig zubereitet auf Blechen bereit, um punktgenau vor dem Servieren im Kombidämpfer erhitzt zu werden. Jetzt noch den Knöpfleteig zusammenrühren, durchkneten und den Startzeitpunkt für die Knöpfle mit Markus Eberhardinger absprechen. 

Die Knöpfle waren dann auch vom (inzwischen perfekt eingespielten) Team ruckzuck zubereitet: getriebelt von Martin Strangfeld, handgeschöpft und abgeschreckt von Matthias Schlenker und gefühlvoll portioniert von Gudrun Strangfeld. Toll, wie schnell sich mit einer gut geschmierten Knöpflemaschine so große Knöpflemengen produzieren lassen. Und schon kam der Startschuss vom Service: Schnell, Euer Gang kann raus! Alles kurz im Kombidämpfer auf Temperatur gebracht, die Knöpfle in die vorgewärmten Teller verteilt, mit heißer Brühe übergossen, Pralinen und Röllchen dazugelegt, mit etwas Schnittlauch dekoriert, geschafft!

Anschließend durften wir raus in den Gastraum, wo wir mit vielem Beifall empfangen wurden und viele Informationen zu den Schwenninger Knöpfle weitergeben konnten. Besonders die mitgebrachte Knöpflemaschine stand im Mittelpunkt des Interesses. Unser Gericht und auch der ausgesuchte Wein erhielten von den Gästen sehr viel Lob.

Ganz lieben Dank an die Macher Alexander Lorenz und Markus Eberhardinger und natürlich an alle anderen, die uns unterstützt haben!

Es war für uns eine ganz tolle Erfahrung mit vielen bleibenden Eindrücken. Und die elfeinhalb Stunden konzentrierte Arbeit in der Küche sorgten dann auch für einen tiefen und verdienten Schlaf.

Hier gehts es zum Bericht der Slow Food-Freunde aus Stuttgart (mit Film!), hier zum Bericht im Slow Food Magazin 03-2016 und hier zum Rezept.

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